Skip to main content

Мясо и рыба в походной продуктовой раскладке — обновлено

Рецепты приготовления мяса и рыбы для продуктовой раскладки в поход. Главная цель — облегчение по сравнению с тушёнкой и рыбными консервами и отказ от мерзопакостной тушёнки.

Мясо вяленое

Закупили говяжью вырезку. Нарезали кусками как на отбивные — толщиной около 5 мм. Немного отбили и засолили, пересыпая солью и специями. В соли стояло в холодильнике около 1,5 суток. Затем вытащили, механически почистили от соли. Выложили на газету на ночь, периодически переворачивая и меняя газету. Утром вывесили на хитрую самодельную конструкцию из верёвки и шампуров для шашлыка и перенесли в тёмное прохладное место. Одели всю конструкцию в саван из марли . С улице мясо на балконе, в саване — то ещё зрелище.

Выход получился такой: 9 кг свежего мяса + 1 кг соли и специй = 3,200 г сухого мяса. Время сушки — 3 недели. При увеличении времени сушки можно усушить до 2500 г (примерно). Итог — солёное мясо, режется секатором. Соль струсили, чтобы вес не таскать. Переносили в целлофане.

Рыба вяленая

«Прежде чем сушить, рыбу надо засолить. Рекомендую отобрать тушки весом до 1 килограмма. Они могут быть любой величины, а сама рыба — любого вида. Рыбу размещают, пересыпают солью и перекладывают лавровыми листьями, как при пряном посоле. Устанавливают гнет. Соление длится 2-3 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем, затем вывешивают для просушки. Как правило, рыба высыхает уже на 3-4-й день.»

Закупили рыбу ТУНЕЦ.  Всё по рецепту, только сохла она 2 недели. Выход: из 3500 г рыбы с головами — 700 г сухой. Переносили в целлофане, если вприкуску. В следующем году попробую уху и пюре с рыбой.

Источник: рецепты Homska. — рекомендую сходить и посмотреть. Там замечательные фотографии результатов работы завхоза.

Самодельное «сублимированное» мясо (рецерт А. Лебедева)

  1. Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка).
  2. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю. Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Вот здесь есть небольшое отличие от Андрея — у него соотношение примерно 2,2:1. Видимо из-за того, что он резал на более крупные кусочки, которые укладываются менее плотно, и требуется больше жира, чтобы их покрыть. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг. Я солил и мясо и жир.
  3. Мясо залить большей частью жира. Оставить для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов — побольше). На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.
  4. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной. Наверное, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца — как бы не сжечь. Мне кажется, вполне достаточно оставить 10-12 % воды, что примерно соответствует уменьшению исходного веса мяса в 4 раза. Считать можно так. Например, вы делаете мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после вытапливания). Жир считаем на 100% состоящим из жира, мясо (тощая телятина) — 18% белка, остальные 82% — вода. Будем считать, что весь жир и белок останутся (что-то, конечно, улетит с «запахом», что-то пристанет ко дну, но будем считать это несущественным, все равно в домашних условиях не учесть). Итого 0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды. Если мы выпарим до общего (с учетом «упаковочного» жира) веса 3500 г, то в конечном продукте у нас останется 3500-3080=420 г воды или 12% от общей конечной массы. А от мяса там останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.
  5. Полученный продукт укладывается в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Я пробовал упаковывать в пакеты из-под кефира, получается нормально, но туда влазит полкило — это слишком много на мою семейную группу. Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Надо взять потолще, «жаропрочную», и накатать ее в два слоя на подходящего диаметра круглую палку или квадратный брусок. Мне кажется, оптимальный диаметр/сторона — 5-6 см. Меньше уже неудобно будет складывать туда мясо. Аккуратно и плотно сложить дно, можно даже закрепить какой-нибудь липкой (малярной) лентой. Кстати, для пущей дезинфекции фольгу можно прокалить в духовке, а вот с тетрапаками такой фокус не пройдет. Разложите ложкой мясо, слегка уминая. Поставьте охлаждаться. Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопите «упаковочный» жир и залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой — другим тетрапаком или фольгой.

Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира. Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.

Источники: Андрей Лебедев

Обновление, февраль 2009: использовал этот рецепт для приготовления мяса в продуктовую раскладку для зимнего соло-похода в Украинских Карпатах. Получается ПОЛНЫЙ ЗАЧЁТ! Вкусно, легко и удобно. Можно быстро готовить даже при -20: нечему замерзать, можно отковыривать ножом и есть так. Единственная замеченная проблема — упаковка. Трудно надёжно упаковать, чтобы удобно было доставать. Использовал консервные банки от солёных орешков.

Обновление, сентябрь 2010: брал с собой на неделю в Альпы, температуры от -2 до +20. После возвращения домой стояло ещё неделю на подоконнике — не испортилось. В качестве тары использовал жестяные банки для чая.

Сушеное мясо

  1. Для сушки лучше брать говядину или постную свинину без костей. Очистить от жил и измельчить на мясорубке в фарш. Готовый магазинный фарш употреблять для сушки нельзя! Из 1 кг сырого мяса получается 310 г сушеного.
  2. Приготовленное мясо солится, как для котлет, а затем выкладывается на сковородку без масла. Через некоторое время из него выделяется вода. Воду можно слить, а ее остатки выпаривать до полного исчезновения. В процессе выпаривания фарш измельчается и переворачивается, чтобы не подгорел. В результате он приобретает однородный серый цвет, после чего ломается на куски 15х15 мм и выкладывается на противень в заранее нагретую духовку.
  3. Сушится мясо около 1 часа при температуре 100 градусов, по мере сушки температура снижается до 50 градусов. Через каждые 20-30 минут надо проверять и перекладывать мясо, чтобы оно не подгорело. Готовые кусочки должны быть темно-коричневыми, хрустящими и не сжиматься пальцами.
  4. Фасуется сначала в кулек из тонкой бумаги, затем в два полиэтиленовых мешка. При длительном хранении желательно вкладывать записку с указанием даты изготовления и количества сырого мяса. Хранение: нормально посушенное мясо хранится при комнатной температуре и в сухом месте от 1,5 лет и дольше. В холодильнике хранить не рекомендуется, т.к. существует вероятность увлажнения.

Источник: Л. Спиридонов http://skitalets.ru

13 Комментарии “Мясо и рыба в походной продуктовой раскладке — обновлено

  1. в качестве тары оправдали себя пакеты из-под кофе (типа Нескафе) с зип-замками. Использую 5 лет, без нареканий. И порцию можно отрезать, и формуется под рюкзак/байдарку, и можно открывать-закрывать при необходимости, и легкая.

    1. А она термостойкая? Мясо по-Лебедву больше 100 градусов разогрето, когда закладываешь в форму. Я использую стаканчики, скрученные из алюминиевой фольги. Их предварительно выдерживаю в духовке при 200 градусах для стерилизации. Из них может вытекать жир (плохо), нужно нижний «хвост» длинный делать и выводить вверх.

      1. я не стерилизую — не вижу необходимости. Главное — сухая. Заливаю в кипящем состоянии, фольга пакета из-под кофе держит превосходно. Повторяю — проверено на себе, ни разу сложностей не было. Для тестирования делала закладку на 2 недели в помещении t 22-24.

        1. А как эти пакетики выглядят? Можно какую-нибудь ссылку на фото? Корпорации делают разные упаковки для разных рынков.

              1. такие пакеты есть и в мини-версиях, посмотрите в любом маркете.
                На мини-группы беру пакеты из-под сока вот такого типа

                Вместимость 180-220 гр тушенки. Открываю сверху по шву, выпил-помыл-посушил. Заливаю до кромки сгиба, застывает. Закрываю 2 витка, стрейчем для надежности крепления. И это работает!

  2. как вариант: http://www.coffeemag.ru/brand/kofe-molotiy-zhokey. По сравнению с фольгой — 10 к 1. Плотные, не протекают с двух сторон , а только с одной ;-). Бесплатно, всегда под рукой. Я их в течении года складирую в вымытом и сухом виде, а на выходы все улетают (уж больно тушенка хороша). Принцип тот же: в сухие залить кипящую субстанцию (я ставлю в банку с высокими бортами, чтобы не обжечься и чтобы стояла до застывания), оставив сверху 5 см. Потом после застывания закручиваю вверху плотно в 2-3 витка, стрейч для плотности фиксации, пакетик для гарантии непротекания. И на рюкзаке могу даже сидеть — все держится.

    1. Я пью из зёрен :D

      Как бы выкрутиться, чтоб в малую упаковку втиснуть. Минимальный диаметр — это ширина ложки (чайной). Трубочки из фольги вставляю в чашки для заполнения и остывания. Наверное, хорошо было бы из толстой алюминиевой фольги делать, но я её найти не могу. Тонкую фольгу в горах приходится потом выбирать из мяса.

      Я джетбойл в рюкзаке погнул, а мясо держится :D

      1. ну, в зернах, так в зернах ;-). http://www.coffeemag.ru/coffee/Kofe-Lavazza-v-Zernakh-Qualita-Oro96. Идея та же.. Если кто-то придумал годную упаковку из фольги, то я буду брать ее, а не крутить кулечки из тонкого недоразумения. Точно — сколько ешь, столько плюешь ошметки алюминия. И даже в упаковку от килограмма кофе можно положить 200 грамм тушенки, а лишнюю часть подрезать — если вес критичен.

  3. По технологии «Сушеное мясо» ужаривали на сковородке, практически, до готовности, а потом досушивали на электросушилке при температуре 50-60грд. Брали в этом году в Сванетию — в баночках от расв кофе.
    Три недели — никаких проблем. Но. не так вкусно как «Самодельное «сублимированное» мясо (рецерт А. Лебедева)»

    1. Я иногда завидую горным туристам — отличная еда на любой высоте, ещё скороварку берут некоторые, тогда вообще нет ограничений :)

      Следующий раз мы вместо сублиматов снова мясо по-Лебедеву возьмём. Слишком уж объемно получается с сублиматами, очень трудно втиснуться на большой маршрут.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.